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广东是中国改革开放前沿，是中国经济的引擎地区，是中国美食的高点。广东美食广取博纳、兼收并蓄，不管是GDP总量还是影响力，对中国美食的贡献和发展起到了重大作用。
现在，赵利平先生提出大粤菜的概念，一定会发挥大粤菜的优势，提升中国优秀传统文化在世界上的高度，推动大粤菜在国际美食的影响力，是大格局。
——大董（董振祥，“大董中国意境菜”创始人，中餐国际化领军人物）
《大粤菜》连载之三十三
潮汕菜
水陆俱陈真本味——肉食的极致吃法（一）
肉食的极致吃法
潮汕人对吃极尽讲究。在肉类为稀缺品的年岁，若能获得一斤半两肉，潮汕人并不会匆匆煮熟、囫囵吞下，而是先思考一番，怎么样做才最好吃。如果有条件，那么既要选择好的食材，又要将其各部位分门别类，以特定的方法制作，待到吃时，还要蘸取专门的酱料。如此讲究而毫不将就的态度，与潮汕曾有源自中原钟鸣鼎食家族的历史似有呼应。贵族的礼制与精致追求，体现在饮食上则表现为对待食物的认真。这也渐渐成为了一种风气，影响到整个潮汕社会。
图/潮州的粿条店在处理猪板筋。猪板筋是和里脊肉相连的一层筋膜，一头猪身上只有那么一块。师傅把里脊肉刮得干干净净，剩下薄薄的一层筋膜，切成小块，放在汤里灼煮，作为粿条汤的配料之一。
图/煮熟的猪板筋，卷成一圈，呈半透明状，弹口软糯不肥腻，让人一口难忘。
独门卤水 灵魂演绎
潮式卤水，是潮汕人炮制肉食的一大独门秘诀。卤蛋、卤鹅、卤鸭、卤牛肉、卤五花肉、卤肥肠……对潮汕人来说，“万物皆可卤”。种种卤制品，又以卤鹅为尊。
图/潮式卤水拼盘
卤鹅是潮汕人逢年过节、祭拜先祖神灵时必备的菜，也是日常生活中最受众人喜爱、最具地方特色的高端菜。潮州话里常说“剁盘鹅肉请人客”，足以见得请人吃卤水鹅，既有面子，又有滋味。一盘卤水鹅登场，便能带来宾主尽欢的效果。来潮汕不吃卤水，就错过了贴近潮汕人生活的一次机会。
图/潮式卤水鹅
卤水鹅对食材选用有着严格的要求。鹅有狮头鹅、平头鹅等不同品种，但潮汕人眼中，最好的是潮汕特产的狮头鹅，有着丰腴甘香的肉质。狮头鹅，原产于潮州饶平。这是世界上体型最大的鹅种，因其体型硕大而带有威武之气，头顶上还有一个狮子头般的肉冠。汕头澄海县将它与其他鹅种杂交，培育出了大名鼎鼎的“澄海狮头鹅”，是育肥鹅肝的最佳选择。
不仅鹅的品种要好，还要是农家自养的走地鹅，在山清水秀的乡间水塘边自由生长。狮头鹅喜水，每天至少游泳一两次。据说这些不羁的鹅随性惯了，咬起人来也比一般的家禽要狠。看来想吃到美味的鹅肉，下手捉它们时也得当心。
图/澄海狮头鹅的成年公鹅体重10～12公斤，母鹅9～10公斤，是世界最大的鹅品种，有“世界鹅王”的美誉。其生长迅速，体质强健。成熟早，肌肉丰厚，肉质优良。
在潮汕乡间秀美风水之地成长的禽畜，遵循了动物生长的自由本性，在水、陆、空中随心驰骋。正因为有了足够的空间让它们活动，它们便长得了一身矫健而肥美的肌肉，吃起来，自然带有紧实弹嫩的鲜香口感，让人欲罢不能。
一般来说，鹅养到两三年，肉质肥瘦适宜，自带甘香，便可上桌，再老一些，肉质便会柴口了。不过，要吃鹅身以外的其他部位，鹅的年龄倒是越大越好。养到五六年时，鹅的头、掌、翅膀就会愈发硕大，因为这些地方没多少肉，随着年岁增长，皮下脂肪便也更丰满，吃起来更香爽弹口。尤其是鹅头，有着细嫩的鹅脸肉、绵软的鹅脑髓、饱满弹牙的鹅冠、胶质满满的鹅颈肉……因此许多潮菜馆标举“五年老鹅头”的说法，一个鹅头能卖到上千元。许多人魂牵梦萦的鹅肝也长得越来越大，更具粉润的风味。
图/早年潮汕人家会豢养狮头鹅看门，偶遇大鹅大展双翅追撵外人，被追撵者或惊慌奔跑或紧捂腚腹，使人在捧腹大笑之余，也对这餐桌上的美味多了一份“敬畏”。
要做好一只卤鹅，工序并不简单。刚宰的光鹅腹中，先填入五香粉等腌料，悬晾入味。在这期间，则用南姜、八角、桂皮、茴香、蒜头等香辛料，混合红糖、酱油、鱼露，再掺入各家独有的秘制调料，制作成融合多味的卤汤。在诸种配料中，潮汕特产的南姜在卤水中极其重要，对于去除鹅的腥味功不可没。外地人制作潮汕卤水往往不正宗，原因多半在于不知要加入这种南姜。
图/潮汕地区常用南姜去除鱼腥，卤鸭、卤鹅都会使用南姜去腥提味；潮汕传统的小吃“橄榄糁”，南姜也是最重要的佐料；街头的一碗牛杂粿条也会洒上一撮南姜末调味。南姜是潮汕地区不可缺少的食材。
时候一到，便把悬晾的鹅放入卤汤中，反复浸煮，使香味穿过皮层，渗入肉里骨中。薄卤慢慢沁透全鹅，最终成品却全然不见浓稠酱汁的身影，只是整只鹅都染上了蜜糖色。这与鲁菜的浑成厚重，徽菜的重油、色深味浓，本帮菜的“浓油赤酱”，都截然不同。
图/潮式卤水鹅头
待到全身如琥珀般亮泽的卤鹅摆上桌台，便可举箸，细细品尝皮之酥嫩，肉之肥美。潮汕宴客菜，往往会把卤鹅做成“卤水拼盘”，精心挑选出鹅身上最好吃的部分，鹅肉、鹅掌、翼、肾、肝、头等不同部位都成为食材，使得一只鹅可以吃出多重节奏的口感与味道。
图/潮式卤水鹅
鹅肝极鲜美，色泽粉嫩，滑入口中，便很快如同奶油一般融化开来。鹅掌翼的皮层醇厚，韧爽且有嚼劲，带着骨头的香味。鹅头丰腴，鹅冠和腮部胶质感十足。鹅肠宽厚肥美，分外脆爽。鹅身的皮肉之间带着一层薄薄的油脂，柔滑润泽，纤维则紧实多汁，回味无穷。
图/潮式卤水鹅肝
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
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