导语
提到创新二字，不少老板内心os：再也卷不动了。
在竞争尤为激烈的火锅赛道，仍有一批火锅品牌在摸索与试错，或产品、或品类、或场景、或模式，有的快速出圈儿，有的赚得盆满钵满。
根据品牌曝光与市场口碑等，火锅餐见数据研究院得出2023火锅品牌创新榜TOP20，并对上榜品牌进行了详细解读。
第 1449 期
文 | 餐见数据研究院
2023火锅品牌创新榜TOP20
用形式“换”模式
形式驱动客流，模式换取价值
所谓模式，经济学表达是，利益相关者的交易结构，通俗点说，你靠什么赚钱，别人如何靠你获得利益价值。
比如，老大哥海底捞为了增收，推着小推车去夜市卖冒菜；为了让客人体验多元、超值服务，海底捞重启了洗头业务，顾客感受好，不仅会回头，还会分享传播，吸引更多人来，能在火锅店洗头的品牌，怕是全国只有海底捞了。
在上榜品牌中，有两个餐厅值得关注，一是渝井巷，一是芳竹园。
渝井巷最大的特点是一口锅底598元，几乎可称之“天价锅底”，尽管如此，偏偏食客如潮，天天排队；芳竹园则与之相反——锅底免费，同样，疫情三年开出80多家，0关店，也是天天排队。
卖最贵的锅底和免费的锅底，都是一种模式创新，是对现有火锅店（主要是顾客对锅底的常规认知）的一种冲击，一个是只挣锅底钱，一个是不挣锅底钱，放到整个行业都是很炸裂的存在，这些容易传播的点，带来的都是客流。
◎渝井巷 菜单
上述的品牌，是在行业原有模式基础上做出的创新，还有一些品牌，是“以形式换模式”的创新，即，用创新的形式去连接同一条价值链上的利益相关者，这种创新方式目的直指“驱动客流”。
像九亩地牛肉火锅，让顾客推小车自选，以“便利店+牛肉火锅”的形式驱动客流，给顾客以品类多、性价比高的认知，进而达成交易；
炊二哥更出圈，顾客选好菜，后厨一锅煮，明明是火锅，却像大份麻辣烫，“荤素一锅端”的形式，节省了时间、提升了效率，驱动了客流。
◎火锅更简单
模式创新的品牌还有很多，比如，玛歌庄园将火锅嫁接文旅，不止卖火锅，还能游览风光；像KTV火锅，顾客能“吃着火锅唱着歌；在这些品牌里，顾客不止能从吃火锅中得到好体验（价值），还有更多的附加体验，情绪价值收获丰沛。
品类的分化和进化
是品牌创新的重要途径
品类创新的本质，是品类的进化和分化。
打个比方，手机从过去的大哥大，更新换代到如今的智能手机，是品类进化；而计算机家族中出现平板电脑，则是品类分化。
火锅行业的内卷，一方面带动原有品类的升级迭代和进化，另一方面，由于顾客需求产生的多元性，必然也会导致市场出现细分，从而出现品类分化，因为只有出现品类分化，品牌才有可能做到头部，进而成为顾客心智首选。因为顾客是“用品类来思考，用品牌来表达”。
目前来看，品类分化是很多火锅品牌创新的主要方式。
像上榜品牌火瀑，独创的椒麻锅底，是从辣锅品类分化而来，分化出年轻人爱吃的椒麻口味；后火锅将“烧菜”嫁接到了重庆火锅中，从而分化出“烧菜（重庆）火锅”这一品类，增强品牌竞争力。
◎火瀑椒麻火锅
再如油卤串串，是火锅串串的一种分化；冒烤鸭，是火锅冒菜的一种分化。
在上榜品牌中，濠七也很耀眼，其创新属于品类进化，将糟粕醋火锅这一品类进化得十分有调性。还有三更浪，重新用“小海鲜”定义打边炉，从而在海鲜火锅的大品类找到自己的一席之地。
◎三更浪 定义打边炉
品类创新是未来火锅行业的必经之路，趋势有三，第一、味型创新，围绕酸味的分化，可能是下一个爆火的味型；
第二、老品类会逐渐迭代进化，即便是寻常食材，在摆盘呈现、上菜形式、味道调配上，也有极大的优化空间；
第三、单品类分化，当一个品类做到极致、天花板，必然会出现分化，而且分化得越早，越有优势，值得注意的是，品类分化常会使一些品牌走入误区，即，分化得过于小众，顾客没认知，需要投入大量教育市场的资金。
一半烟火，一半自然
场景满足情绪价值才是出路
火锅店的场景一直在更新，从过去的无装修，到中规中矩的传统装修，到带有主题、复合型的装修，再到如今的看似无装修、实际上却很用心的装修，火锅店场景经历了“看山是山、看山不是山、看山仍是山”的三重境界，火锅老板们个个化身设计师，算是把场景玩明白了。
疫情三年，大众的心态发生了极大变化，其中最重要的变化，是对自身健康产生了前所未有的关注，开始崇尚“天然无添加”、“原生态”，于是，火锅界催生出关于“鲜”的各种食材和品牌。
反映到视觉审美上，则是崇尚简洁、质朴、少装修（少添加）的场景，所以，火锅界又催生出一大批“不加粉饰”的场景，其中，“市井+中式风”的突围就是大众对极简风格的一种集体诉求的外化表现。
像上榜品牌北步园火锅，将茶馆放进火锅店里，装修干脆利落；新开在居民楼顶的重庆山城十八号，以及萍姐北京门店，都在场景增加了新中式的逍遥、洒脱气质；郭铁柱泥炉火锅，古色古香，有书卷气也有文艺风，无意的摆设之间，却是精准的分寸感。
萍姐火锅虽谈不上精简风，但氛围感是重头戏，“国潮+怀旧”，处处都是打卡地，可谓“两步一景”。
◎萍姐火锅 北京店
当下繁忙的工作、生活的压力，让年轻人心生疲惫，他们渴望那些山山水水、自由自在的氛围，希望在工作之外体验一种“在别处”的即视感。
而餐饮老板要做的就是抓住顾客本质需要，让他们的心情得到释放。因此，遇南三门店一期场外是东南亚风，有点小清新，接近大自然的感觉，场内是重庆江湖风，加了很多老物件，试图找到中间的平衡点。
◎遇南三
左手流量，右手回归
品牌的两大产品破圈思路
一方面，用流量思维打造产品，是实现破圈的重要途径，其中已跑出不少代表品牌。
来自武汉的三更浪小海鲜打边炉，在他家看不到毛肚黄喉牛百叶这些常规菜品，而是“很有卖点的产品”，比如点单率90%的“黄柿子酸汤锅”。
9月中旬火锅餐见带领餐创联会员去游学时，人人都是“手机先吃”，咔咔一顿拍。
◎三更浪 黄柿子酸汤锅
卖点产品自爆光的时代，顾客愿意主动拍照，深谙此道的还有江湖小牛·水煮牛排，最近风很大的窗花藕片就是它家最先开始的。
后火锅就更不用说了，爱心棉花糖锅底、“全力冲鸭”系列新品-朵朵乌鱼花，无疑都踩准了当下年轻人拍照打卡的需求。
◎ 后火锅 朵朵乌鱼花
另一方面，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高，且越来越可视化。
九亩地新品牌，把牛肉“到店”这一过程给可视化，在牛肉到店后，店家还会敲小锣，来个“开牛仪式”；全哥的火锅把食材像菜市场小贩一样展示，顾客点单的时候，专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”。
在追求新鲜的同时，又一股“新的力量”在冒尖，比如火瀑椒麻火锅和熊喵来了，他们的共性是主打地标食材。
前者是定位武汉人必吃的火锅，深挖湖北地域食材和美食；后者则是把全国地标性食材汇聚一堂，比如福建霞浦的海带苗、北海的虾滑、四川的熊猫脆笋。
◎熊喵来了 太阳鱼籽虾滑
随着这批代表火锅品牌的集中发力，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。
最后
纵观创新榜，不难发现，“新五感”贯穿始终，即，松弛感、社交感、氛围感、原生感和存在感，还有人增加了“精致感”和“日常感”。
前三个自不必说，是火锅行业自带属性，不少品牌会在场景、摆盘、动线设计的打造上做文章；
原生感是大众对健康的需求，期望“天然去雕饰，食品无添加”的安全；
存在感，则是让顾客愿意打卡分享的一种心理感受（在社交平台上找自己的存在感），而且顾客只会分享有亮点的品牌。
所以，你得想想，如何创新，才能让自己的品牌更有亮点。
