随着大家对减少食品浪费话题的重视，品质不变、分量更少、价格更低的小份菜成了人们关注的热门话题，也成为消费者在外用餐的新风尚。
为此，不少餐饮从业者选择优化餐品结构，加入小份菜的选项。但有商家表示，这样的小份菜模式对菜式、成本、效率等造成了考验。
那么，有什么品类菜式具有得天独厚的小份菜优势呢？小碗蒸菜就是其一。
今年以来，各地街头上的小碗蒸菜餐饮店开始多了起来，湘一碗小碗蒸菜、蒸浏记浏阳蒸菜、何爹浏阳蒸菜、汀小厨客家蒸菜……这条沉寂多时的传统品类赛道，终于迎来了新机会。
八千家蒸菜餐企
撬出品类机遇
蒸菜，顾名思义是以蒸制为烹饪手法，通过高温水蒸气将调好味的单碗菜品蒸熟，并以原碗出品的菜式，流行于我国南方地区，其中又以湖北天门、湖南浏阳、江苏常熟三个“中国蒸菜之乡”的蒸菜最具盛名。
不同于快火爆炒、慢火烩焖、干烤盐焗、文火干煸，蒸出来的菜品具有含水量高、细嫩软烂、原汁原味、味鲜汤清等特点，受到不少消费者喜爱。
百度指数显示，从2014年开始，蒸菜品类的相关热度开始攀升，在2015年、2017年分别迎来两个小高峰。这期间，蒸浏记、浏水蒸香、傅记浏阳蒸菜老铺、蒸菜兄弟等品牌相继诞生。
天眼查数据显示，截止至今年5月23日，全国从事蒸菜的存续、在业餐饮企业共有8313家。其中，有两千余家成立于近三年。
细数个中品牌即可发现，蒸菜品类餐饮店的菜系划分主要为以浏阳蒸菜为代表的湘菜品牌，如蒸浏记浏阳蒸菜、湘一碗小碗蒸菜等，以及以客家蒸菜为代表的品牌，如汀小厨客家蒸菜、三十八万客家小碗蒸菜等。
经营模式上也主要分两种，一是家庭式的夫妻店、兄弟店、姊妹店，这类餐饮店一般为单店模式，选址于居民小区、写字楼周边，消费客群相对固定，面积也通常较小，店内摆放着大型蒸笼或简易保温餐车，食客在点单区选菜后，店主打开蒸笼或在餐车中夹取菜品，食客再到饭甑自助盛饭即可用餐。
二是加盟式的连锁店，这类餐饮店一般选址于火车站、商圈餐饮区等，消费客群流动性大，这类门店内一般摆放着多个大蒸柜和长条形的水蒸气保温品槽，用蒸柜蒸熟的食材会被陈列在保温品槽中，食客拿着餐盘在品槽前选择菜品，店员再将菜品夹到食客的餐盘上。
成立于湖南浏阳的蒸浏记，就是浏阳蒸菜的连锁品牌之一。该品牌成立于2015年，截止至目前，已在全国10个省份的28座城市开设了160家门店，其中，布局在广东省的门店数量仅次于湖南省，有16家。在选址分布上，窄门餐眼数据显示，该品牌的门店中有14.72%为商场店、0.61%为交通枢纽点。在广州火车南站三楼就有一家蒸浏记的门店。
发源于福建的汀小厨则是以客家蒸菜为标榜的连锁品牌。该品牌创立于2019年，现有27家门店均落地福建省。店内的菜品以汀州客家菜系为主，以干蒸肉、猪肉汤、葱姜和田鸡等为招牌，单品价格从8元至26元不等，受到不少上班族喜爱，2021年该品牌还被评为厦门外卖人气品牌。
天眼查数据显示，在8000余家蒸菜企业中，位于湖南省的最多，有2556家，占全国的30.7%，蒸菜企业数量前五的其他省份为广东、浙江、湖北、江苏，数量分别为1840、559、521、471家。
品种多、出餐快
快餐场景的优势之选
“分量少，一次能吃的种类更多了！”“蒸菜能吃出原汁原味，拌饭一绝！又感觉不会太上火。”“选好菜，立马就能吃上热腾腾的饭菜，太适合上班族了！”在社交平台，不少网友自发地推荐小碗蒸菜。在小红书平台，关于“蒸菜”的笔记就有超4万篇。
小碗蒸菜普遍具有选择多、单份小、出餐快的特点，在当下的快节奏生活场景下，具有得天独厚的市场潜力。
随便走进一家小碗蒸菜餐饮店，都能立马被琳琅满目的菜品吸引。不论是面积仅十余平方米的夫妻小店，还是面积百余平方米的连锁大店，店内的菜品种类都有数十种，有的甚至达到近百种。清蒸（如清蒸鱼、清蒸鸡）、粉蒸（如粉蒸肉、粉蒸豆角）、旱蒸（如旱蒸回锅肉）等不同做法，蔬菜、鲜肉、腊味、河鲜、汤品等“万物皆可蒸”。
据湖南省和浏阳市饮食文化学者与烹饪专业人员统计，光是蒸菜品类中的浏阳蒸菜，品种就多达2000余种。
对消费者来说，在同一家店就能解锁如此之多的菜式，就已经足够诱人。何况，它背后还有着小份菜的加持。
通常，若一个人外出就餐，一般吃能吃到一菜一汤一饭；两至三人时，点2-4道菜也已经很多了，这样，能吃到的菜式只有寥寥几种。若想在不浪费的前提下，一次吃到更多的菜品，以往只能约多个人组一场大饭局。
但在小碗蒸菜馆，这样的担心就显得多余了。每种菜式的分量都不多，价格又适中，即使是一个人用餐也能一次吃上丰盛的三菜一汤。同时，这也完美地契合了当下小份菜的用餐新风尚。
《2022年小份菜洞察报告》显示，近三年小份菜增长迅猛，美团上提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量持续上升，2022年商户数、菜品数量比2020年增长了接近一倍;同时消费者对小份菜的需求旺盛，在美团搜索“小份”关键词的用户超13万次/日，在成交量上，截至2022年9月，小份菜销量比2020年同期增长了114.5%。
市场监管总局近日公布的数据显示，截止至目前，美团、饿了么共销售小份菜11.99亿份。可见，蒸菜的受众越发增多。
除了选择多、单份小，蒸菜还有着出餐快的优势。蒸菜的烹饪方式简单、快速，店家蒸一柜二百多道菜，大约只需花费30－45分钟。而蒸好的菜品统一放置在保温品槽里销售，顾客现点、现取、现吃，不到半分钟就能吃上，点餐和吃饭之间几乎零时差，符合当下的快节奏生活习惯。
但同时，也有消费者表示，有些小碗蒸菜品牌将菜碗设计得很浅，表面看上去菜量诱人，但实际却只有薄薄的一层，性价比不高。
成本低、做法简单
想做好也不容易
品种多、出餐快的小碗蒸菜，在快餐场景之中成了消费者的好选择，对餐饮店经营者来说，它的做法简单、成本也不高，同样也是有利的选择。
小碗蒸菜的烹饪方式简单，流程也容易标准化。以浏阳蒸菜为例，经营者将按份切配好的食材放入碗中，放入鲜椒、剁椒、浏阳豆豉、盐等调味，再淋上菜籽油，即可放入蒸柜蒸制成菜，出品相对稳定。
每碗的食材量、调味品添加量是固定的，烹饪方式也是固定的，后厨人员经过基础培训即可上手。“有一定厨艺基础的人，想学会蒸菜的制作技巧和方法，只要十几天就够了。”从业者何锋表示。
对经营者来说，出品更稳定，也大大降低了人员培训的周期。
同时，成本更低、毛利率更高，也是不少从业者选择小碗蒸菜的原因。“开一家小碗蒸菜馆，四个人就够了，不用厨师，一年能省十几万，毛利比炒菜能高出十个百分点。”何锋透露。
据何锋介绍，蒸菜是他从小吃到大的经典菜，蒸菜的口味早已烙印在他心里，所以，他无需额外聘请厨师，调味都可由他把握。而且，他还将各个蒸菜所需的调料含量写在员工手册里，当有新人来时，只要按着手册来就能轻松上手。而对于连锁蒸菜品牌来说，在中央厨房、供应链的支撑下，成本还能降到更低。
虽然小碗蒸菜的优势明显，但这一品类也同样面临品牌力弱、辐射范围不广等困境。
在品牌力方面，目前小碗蒸菜餐饮企业已有八千余家，但大家叫得上名的却屈指可数，尚未出现影响力强的头部品牌。同时，除了一些连锁蒸菜品牌外，大多数蒸菜馆都是家庭式的小店，以单打独斗的小而散模式经营，难以形成规模化、品牌化。因此，如何让小碗蒸菜破除“有品类无品牌”的窘境，是一道关。
在辐射范围方面，作为一种地方菜式，蒸菜因为品牌力薄弱的原因，始终局限在我国南方的部分地区，如湖南、广东、浙江、湖北、江苏等地，没有向全国更大市场延伸。
可是，蒸菜的口味并非难以涉猎更大的市场：浏阳蒸菜以鲜辣下饭著称，一碗蒸菜上有着满满的辣椒，且味道滑嫩咸鲜，能够满足消费者对于重口味餐品的向往；客家蒸菜则清淡可口，主打原汁原味，又能很好地满足当下对健康饮食的追求。除了可以作为快餐，小碗蒸菜也能登得上大雅之堂，目前已有不少蒸菜品牌在传统小碗蒸菜的基础上，增加若干大碗蒸菜菜式，以满足多人用餐场景的需求。因此，如何让小碗蒸菜跑过“秦岭——淮河线”，跑得更远，则是另一道关。
如何同时满足消费者对性价比的期待，又满足自身对毛利率的追求，并发挥好“万物皆可蒸”的小碗蒸菜特长，满足更多消费者的味蕾，在蓝海中跑出品牌，或许是每一位小碗蒸菜经营者都要面对的难题。
对小碗蒸菜这一品类而言，能否乘着小份菜风口实现飞跃，有待时间来验证。
今日｜话题
你吃过小碗蒸菜吗？
文 | 全媒体记者 林芷汐
编辑&排版 | 全媒体编辑 木夕
