生炒猪大肠是一道粤菜中的客家菜，是客家菜系中具有代表性的客家特色美食，相传苏东坡在贬滴途经客家地区（赣州）就被其独特的风味而赞不绝口，因其喜爱程度达到疯狂，后有人把这道菜称之为炒东坡。很多人都好这口，但是自己在家却总是做不好，想解馋还非得去外面店里吃，主要原因是自己在家里炒出来的猪大肠要不是嚼不动，要不就是不入味，或者是异味太大，今天生炒猪大肠的技巧来了，按照方法来，一定能炒出饭店的效果。
要想炒出来的猪大肠好吃，那就有2个重点，第一个是清洗，第二个就是火候，这2点有1点没做好，那就必定失败。来看看我是怎么烹饪这道生炒猪大肠的吧。
生炒猪大肠的做法：
【主料】：猪大肠760克。
【配料】：酸萝卜260克、蒜子5瓣、小米椒3个、泡野山椒5个。
【调料】：食用盐4克、鸡精2克、白糖1克、白胡椒粉1克、食用油30克、猪油30克、生抽15克、老抽5克、蚝油10克、食用油30克、面粉80克。
【准备工作】：
1、我们在购买大肠的时候最好买大肠的中间这段直肠，因为这个位置的大肠最脆嫩，口感也是最好的。首先第一步就是对大肠的清洗。
2、把猪大肠放进一个大盘中，加入30克食用油（油有润滑辅助的作用），50克淀粉或者面粉都可以（面粉或者淀粉有很强的吸附作用），然后下手用力反复的抓洗，这样做的目的就是要把大肠表面的粘液给抓干净。二师兄在被屠宰的时候，在处理大肠的时候就已经撕掉了大部分都肥油，然后就会把大肠翻过来，这样大肠的里面就变成了外面，而原来里面（光滑的这面，就是接触粑粑的这面）的这面就变成了外面，所以光滑的这面就是清洗的重点。
3、要想干净些，那最少要抓2分钟以上，抓好后再用流动的清水多冲洗几遍，把大肠彻底清洗干净。要想清洗干净，这样洗一遍是肯定不行的，所以我们再重复上面的动作再抓洗和冲洗一遍，第二次抓洗只要加30克面粉（淀粉）就可以。当然你喜欢带点具有灵魂的味道，那就洗一遍就刚好。
4、接着把猪大肠翻过来，翻过来的目的就是要把表面这层的肥油和淋巴给去除掉，翻动时候可以用水边冲边翻过，这样就很容易把大肠翻过来了。翻好后就把上面的肥油撕掉一些，这里我建议把肥油撕去一半，留下一半，别撕太干净，没有肥油的大肠就剩一层皮，那样吃起来也就失去灵魂了，在撕肥油的时候一定要把上面的淋巴去除干净。
5、撕好肥油后再用清水多冲洗几遍，冲洗好后再用同样的方法把大肠翻过来，这样我们又把光滑的这面翻在外面了。
6、把猪大肠放进大盘中，加入5克小苏打，然后下手用力抓匀，抓上1分钟，这样小苏打就更能渗透到大肠的组织内部去，抓好后放一旁腌制15分钟。加小苏打来腌制可以弥补我们家庭小灶火力不足的缺点，因为小苏打可以有效地破坏猪大肠的粗纤维组织，这样炒出来的猪大肠才能脆滑爽口嚼得动。这点很关键。
7、在猪大肠腌制的这个空档我们来把配料准备好，这次我准备用酸萝卜来和猪大肠搭配，这样可以起到增加风味的效果，让炒出来的猪大肠更开胃好吃。我还准备了一块酸胡萝卜，这个也可以起到配色的作用。先把酸萝卜清洗干净，再切成小丁备用。
8、我还准备了几个小米椒，这个主要是用来增加辣度和配色用的，把小米椒切成小圈。我还准备了几个泡野山椒，把野山椒切成小段，这个主要是用来增加酸度和辣度的，不喜欢的、或者没有的可以不加。蒜子用刀拍一下，拍散后再切上几刀，切成小蒜粒即可。
9、这时一个快手菜，所以要把要用的调料提前准备好，碗中加入4克食用盐，2克鸡精，1克白糖，1克白胡椒粉，20克生抽，5克老抽，10克蚝油，最后搅拌均匀备用。
10、这时大肠腌制的时间也差不多了，先用清水把猪大肠多冲洗几遍，把小苏打给冲洗干净，清洗好后再把大肠切成小段，大概控制在1.5厘米左右的宽度。最后把切好的大肠放漏勺中控水。
这样生炒猪大肠的所有准备工作就准备就绪，接下来就是上灶开始烹饪了。
【烹饪方法】：
1、起锅多加些清水，锅中的水越多，大肠下锅后水温下降的温度就越小，反之水温下降就越大。我们要先对大肠进行焯水，焯水的目的是要给大肠快速地定型，也是要让大肠快速达到六成熟左右，这样就可以节省后期的烹饪时间，同时也是彻底清除小苏打的味道。大火把水烧至大开，记住，一定大开后大肠才下锅，大肠下锅后最多15秒就要捞出，否则就会失去口感，这点很关键。
2、把大肠捞出后就要马上用冷水冲凉，这样做的目的就是要防止大肠在余温下继续加热而老化，还有就是要把大肠表面的浮沫和杂质清洗干净，洗好后放漏勺中控水备用。最好用厨房纸把表面的水分吸干，这样在烹饪的时候更容易入味，水分少了也更不会降低锅内的温度，这点很重要。
3、大肠控好水后，把蒜子、小米椒和野山椒一起倒在大肠的上面，这样就可以一起下锅，达到节省时间的目的。
4、把锅清洗干净，大火把锅烧热，不用加油，下入切好的酸萝卜，先把酸萝卜的水分给炒干些，这样更能激发酸萝卜酸香味，不用炒太久，大概炒上60秒左右就可以出锅备用，很多人就是缺少这一步，所以炒出来的酸萝卜的酸味就是很寡淡，不醇厚。
5、再次把锅清洗干净，开最大火把锅烧到冒烟，加入30克猪油，30克食用油，把锅中的油加热到冒烟，这时就可以把大肠倒进锅内开始快速翻炒（有可能大肠下锅时溅出来的油星和火星接触到会着火，你不用慌，你只需要继续翻炒你的大肠，锅中的火很快就会灭），大肠下锅的时候锅要够热，油要够热，火力也要够猛，快速翻炒，让大肠能均匀地快速受热。从大肠下锅时开始计时30秒，就可以进入下一个步骤。
6、把酸萝卜和调制好的碗汁一起倒入锅内，快速翻炒，让调料的味道，酸萝卜的味道，和猪大肠的味道重新组合，从碗汁和酸萝卜下锅后，这个煸炒的过程我们控制在30秒左右，全程煸炒的时间都不能太久，否则出来的口感就不好。
7、速战速决，不可恋战，从大肠下锅开始计时，我们都家庭小灶最多不能超过70秒，只要把这个火候控制好，炒出来的大肠想不好吃都难。
技术总结：
1、我们在清洗大肠的时候不建议加食用盐进去，因为盐会加速大肠脱水，从而导致大肠的口感不好。
2、大肠下锅全程大火，尽量控制在70秒之内，按照我的步骤来，炒出来的大肠一定是脆爽好吃的。
结语：
我们在饭店的炒大肠都是在配料中找大肠，自己出品的炒大肠是在大肠中找配料，这样吃着才过瘾。特殊的味道，脆嫩的口感，从古人东坡至今广大吃货都一直追寻这种味道，这种口感，从未有过改变，不说了，趁热吃，过瘾！
看到这里，相信你也对于生炒猪大肠的做法有了更深刻的认识了吧。
